http://www.yamagata-chino.co.jp/support/useful_info/useful_info_002.html 放射率表
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E6%94%BE%E5%B0%84 熱放射
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%92%E4%BD%93 黒体
http://www.compoclub.com/support/faq/faq_rt.html よくあるご質問(FAQ) 放射温度計 【アズビル株式会社】
茹でる時も湯全体から微弱な放射熱が浴びせられてるって考えるべきなんだな…。ガスの火とかの熱源からの放射熱や電子レンジのマイクロ波に比べると相当に貧弱なんだろうけど。いやさオーブンで焼き芋を作ろうとしたんだけどさ。80 度の温度設定で 1 時間で。そしたら出来ないんだわ…。固いし殆ど甘く無い。空気は放射率が殆ど無いし、伝導率も水より低いし、保持出来る熱量も小さいし、オーブンのヒーターからの放射熱も貧弱だし、って事で色々と条件が違うんだよね。薩摩芋の酵素は 60 〜 70 度で活性化するって話だったんだけどな。確かに薩摩芋は太かったけど表面 2 ミリぐらいしか柔らかくなって無かったんだよな。組成が柔らかくなってからじゃないと酵素が活躍出来ないのかなあ…。中まで十分に温まってた筈なんだけど。時間が足りなかったかなあ…。組成を壊すには放射熱か 100 度以上の温度が必要なんだろうか。酵素が炭水化物を分解したり組成が壊れたりする反応ってのは、熱を吸収する反応なのだろうか。だとしたら熱量の不足が原因かもだし。
いやさあ、茹でるのが嫌でね、何故ってタールみたいな強烈な汚れが鍋に付いちゃうから…。かといって電子レンジはなあ…。茹でると確かに出来上がるんだけどさ。
ぶっちゃけ甘くなる必要は余り無いんだよ。麦芽糖にしちゃうと GI が高くなっちゃうからね。柔らかくなれば良いんだよな。って事で次は 120 度ぐらいの温度設定でやってみようかなあ…。逆に 65 度ぐらいの温度設定で試すってのもあるけど、家のオーブンでは出来ないし、恐らくダメだろうな…。検索すると高めの温度で長く焼く人が多いみたいだなあ。
